廣東彙标檢測認證集團有限公司

答：有時候不是。食品安全一般不讨論與“健康危害”無關的事。世界衛生組織将食品安全界定爲“對食品按其原定用途進行制作
、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”，它的核心是“健康”，它和産(chǎn)品的質量或營養是有一定區别的，雖說質量不好或營養不好的食品也可能造成健康問題，但營養不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等号；它也不讨論商家的經營方式和誠信問題，比如去年的味千拉面，它是個好話題，但其産(chǎn)品本身沒有健康危害，屬於(yú)誠信問題。

答：不可能，食品安全沒有零風險
。我們做任何一件事，甚至是坐在家裏什麽也不做
，都可能面臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著複雜的客觀環境（空氣、土壤
、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬於主觀能動方面，也有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險隻是個美好的願望——無論你是自己種植還是大規模種植，無論是初級農産品還是深加工，無論誰來生産誰來監管
，都沒有零風險。沒有零風險，我們還是要種植
，要生産，要消費，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生産不是要承諾零風險，而是要将風險降得越低越好
，降到風險可控的範圍。對於(yú)食品安全“事件”要進行具體分析，因爲具體情況很複雜
，有些是人爲的
、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同，但在實際中，大家往往就沒這麽冷靜瞭(le)，隻要一有報道哪個企業的産品出瞭(le)問題，經常是事件還沒查明，大家就開始表态，開始批判，開始給企業定性瞭(le)，爲什麽會這樣？因爲你潛意識裏還是認爲企業是完全不應該發生任何事件的，所以盡管罵，罵錯瞭(le)沒事！

答：不一定。一個産品被判爲不合格原因很多，标簽問題、超過保質期、産品質量不符合國家标準等等。超過保質期的食品有可能隻是風味不佳瞭，未必就有害；至於産品質量不符合國家标準，因爲标準的制定一般都會留“安全餘地”，所以隻能說不符合國家标準的産品會有引發健康問題的“風險”，但並(bìng)不絕對緻病。舉個例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時的國标，屬於不合格食品，但考慮到當時國标規定得太嚴，而且水餃煮著(zhe)吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格産品”基本是沒事的。對於媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著(zhe)馬上恐慌。

答：應該(gāi)說，大部分時候都是這樣，但不能将其絕對(duì)化。這需要對标準的制定有一些基本瞭解。标準制定的初衷當然是爲瞭對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現成文本以後，它唯一能夠被所有人接受的就是
：它是執法依據。國家食品安全标準的地位和法律是等同的，所以違反國标的産品肯定是不合格産品，企業也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門的處罰。

再看我開頭說的，既然是“對食品中的危害進行合理、有效控制”，那麽标準的制定就涉及到危害性的評估
，包括對“合理、有效”是怎麽理解的。目前來說
，科學界對很多物質的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質在量值上都有完全步調一緻的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更爲寬泛、複雜瞭，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業企業發展狀況、生産實際、監管可行性等因素。

舉個例子，糧食黴變會産生黃曲黴毒素，而黃曲黴毒素是強緻癌物，那麽理想中是把黃曲黴毒素的标準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，标準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對於一個糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的緻癌機率？答案不言而喻。所以說，标準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊
，但不是唯一（好比兩人結婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基於這些觀點，對标準的态度應該這樣：

（1）産品超标，肯定是更趨於有健康危害的，但對於具體事件仍要具體分析。如前所述，标準一般是留瞭“安全餘地”的，所以有些情況即使超标瞭也不會有即刻的健康危害（除瞭安全餘地，還有很多因素支持這一點），但有些情況則必須極爲嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

（2）對於國标國内标準的差異，隻要不是相差很大，一般也不用特别大驚小怪
，因爲有時候這些差異跟健康關系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘标準，其中有一點就是制造貿易壁壘——如果中國也執行這麽嚴格的标準，大部分茶企根本就不用生産，連檢測都做不起。

（3）要承認，受限於科研或其它原因，标準中也可能出現不合理的規定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？标準雖然是偏理性的東西，但還是會出現這種情況。

（4）正因爲有各種環境、要素、認識的變化，産業的發展，所以标準處於不斷的制修訂過程中。标準需要不斷修訂
，也反證瞭各項标準值和健康危害並是絕對框死瞭的關系。（也反證瞭另一種極端情況，就是合乎标準的也可能還是有危害的。）

那麽，從消費者的角度來說，當看到各種所謂的超标報(bào)道時，真不用急著(zhe)恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說吃這個沒事，從情感上你可能難以接受，但也不用特别反感，他說的很可能就是對的啊！

答：這也是一個完全錯誤的認識，而且也是一個簡單的常識。因爲你總關注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒有曝光的，比如監管部門每季度例行抽檢的結果，你都看瞭(le)嗎？看一組數據：“去年6月到今年1月，8個月中，我們監測到各類媒體報道的有效新聞總數爲13071條，其中59%是政府主動發布的新聞，12%是消費者投訴舉報的信息，7%是評論雜談提到的，5%是記者暗訪披露報道，還有2%是企業自己發布的
。所以從這幾個數字我們也能看到，政府在發現食品安全事件或者查處食品安全事件這方面，還是占絕大多數
。”（國務院食品安全辦監督檢查司副司長於(yú)軍2012年3月談話）這裏面提到，記者暗訪披露的報道爲5%。（不知道爲什麽加起來不是100%。）

答：大家很不滿意
，在食品安全事件出來後，似乎總有專家出來辟謠，這專家的動機很值得懷疑。我也承認，確實會有一些專家爲企業、利益集團說話。不過，我覺得這種現象更常見：某篇食品安全報道出來，如果裏面有專家說這東西有什麽危害
，大家一般是不會懷疑這個專家說錯瞭的（有些報道甚至用“據專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“僞專家”。但如果這個僞專家某天在另一件事上說瞭某東西有危害，這時候他的言論又是可信瞭的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題
，而是你隻想聽你願意聽的東西，其實你自己就是專家。

對於專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都盡可能聽聽兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然後自己判斷。

對於專家本身，我總體的态度是尊重，哪怕這個專家曾經發表過一些我並(bìng)不認可的觀點。我看見一些食品安全事件中
，如果有專家爲政府、爲企業說瞭(le)辯護的話，很多的人就極盡惡毒之言，我覺得對於一個不尊重專業、不尊重知識分子的民族，吃點不安全的食品隻是最輕的懲罰。

答：陳君石院士說“在食品安全方面，我們是全世界監管力度最強的國家。”結果被罵瞭(le)，微博上很多人罵得極其難聽。我對其它國家監管制度、監管現狀瞭(le)解不多，隻從個人感受來說
，我不同意我國是監管最強的，也肯定不認爲是監管最差的。監管的好壞，涉及到很多方面，陳院士說的也許是我們的監管制度是最嚴的，這一點或者是對的，但在制度之外，要考慮的還包括人力、檢測技術、配套的财政支持等因素。我想說兩個讓我國的監管效能大打折扣的地方，一是地方保護主義，衆所周知，我國的“吏治”實在稱不上好，選擇性執法、監管不作爲、利益勾結是常有的事。地方政府因爲顧及到稅收和就業，對於(yú)一些生産假冒僞劣産品的企業睜一隻眼閉一眼，比如蜂蜜行業，廣西桂林某個企業，近五六年來曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這個企業居然一直沒事（類似還有其它省的多個企業），這種奇怪的現象除瞭(le)地方保護主義沒有其它的解釋瞭(le)。二是基層監管人員的專業素質不行，因爲中國的工商和質監部門，在2000年以前進瞭(le)大量的退伍軍人，這些人都是非專業的（因爲這幾個部門以前要收費，退伍軍人很合适），還有他們的檢測設備也是這幾年才慢慢配起來，基礎太弱。基於(yú)這兩點，我不能認同我們的監管是非常好的。

答：放在很寬泛的角度來說，也許是這樣的，因爲我們的政府不僅有監管責任，還要承擔制定産業政策、經濟調控、市場培育、維護治安、風俗教化等責任，所以你說一切問題的根源都在政府也錯不瞭。但是，我們也知道，當教科書和新聞聯播說近三十年經濟發展的成就都是黨和國家領導有方的時候，我們也知道這是不對的，我們還得益於世界經濟發展大潮、技術進步以及人民的創新、努力，所以問題來瞭，既然我們不認爲“功勞和成績”都是政府的，爲什麽又會認爲“問題和責任”都是政府的呢？

具體到食品安全，政府監管當然是要負主要責任的，但也強調企業是第一責任人，我認爲這不是說比較哪個的責任更大，而是不同的主體在不同的層面發揮作用。任何一種力量都是有邊(biān)界的，監管也不可能深入到每個細節中，同時監管還是要考慮成本的，而監管的成本大部分都會轉嫁給消費者。此外，在讨論企業的第一責任人時，我們還可以把概念擴大一些，即食品産業發展狀況和市場經濟發展程度，這兩者也在極大的程度上影響瞭(le)食品安全。一個中小企業衆多的行業、一個無序競争的市場都導緻食品安全發生的概率增加。

答：在官方的評價中，最常見的詞語包括：總體可控、穩定向好、形勢嚴峻、任務艱巨、時有發生。總體可控是局面，一般不會頻繁發生惡性食品安全事件，穩定向好是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然面臨諸多風險，任務艱巨是指還有大量的工作要做，時有發生是指事件發生的頻率。我認爲這些概括還是可信的，我的判斷源於兩點：食品産業總體在向著整合、變強、有序的方向發展（我認爲食品産業的發展狀況是比監管更深層的制約力量），另外就是社會的法制和道德狀況並沒有變得更壞
。

盡管大家對食品安全擔憂最多，意見最大，總是罵企業沒有良心，但我堅持這樣的觀點：一個社會不可能某一個領域單獨變壞，不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個橫向的打分體系，我甚至認爲食品安全可能評分不低，因爲從“假冒僞劣”這個角度評判，食品安全畢(bì)竟有一個底線在那裏，而其它領域是看不見底線的，比如劣質教育、劣質工程、劣質醫療、劣質媒體、劣質司法……我不知道你在從事哪個行業，但當你罵食品安全的時候，你可以想想你的行業是否爲社會提供瞭(le)優質的産品。

答：公衆對食品安全事件的認識基本源於媒體的報道，而不可否認的是，媒體報道是在對素材進行人爲選擇、人爲加工並很可能是按照特定立場而制作出來的，而且受制於編輯記者自身的專業水平，所以，我認爲對於媒體報道首先要破除迷信：即媒體報道就是可信的，媒體說的就是“真”的。我們不能說媒體報道就是造假，但媒體報道不準確、不客觀、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚，在沒有新聞立法的情況下，政府對媒體的管控是涉及政治和意識形态的就滴水不漏，而對其它領域則處於放羊的狀态。

媒體報道可能在食品安全事件的任何一個環節失真（包括造謠），最常見的失真點就是危害性，因爲一般無害的東西媒體是不會報道的，所以也存在把無害的東西說成有害的沖動；其次就是原因分析，媒體會急於給事件定性，並很快将問題上升到企業無良和監管不力，因爲這兩個結論是最利於進行即刻的道德批判，並煽動公衆的情緒的，從而達到多賣報紙或吸引點擊的目的。

要想說出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難，但我認爲，一個好的食品安全報道應該對危害性、事件過程、事件原因都有誠實的呈現。下面我簡要分析一下去年10月份的“含金葡菌水餃”事件，因爲這起事件集齊瞭上面提到的各種要素。

（1）擴大危害性。“思念水餃被檢出金黃色葡萄球菌可引起肺炎”——這是北京工商局發布思念水餃被檢出金葡菌的公告後，第二天《法制晚報》的報道标題，“可引起肺炎”的說法随後被各網站和媒體廣泛引用。真相：科學松鼠會、果殼網均有文章介紹，通過飲食方式吃進去的金葡菌並不會導緻肺炎，金葡菌廣泛存在，其危害也並沒有那麽嚴重。通過對報道原文的搜索可知，記者寫的這段話原原本本的摘自某個網頁，但是這個網頁上的内容既非學術論文，也沒有索引，甚至沒有一個可以佐證的其它網頁，最關鍵的是，它沒有搞清楚金葡菌引發肺炎是在什麽條件下，跟食品安全有沒有關系。同時，作者也沒有去採訪醫學專業人士。

（2）突出龍頭企業。媒體報道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷瞭！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除瞭三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌瞭，但由於其它的是二三線品牌，所以被無視瞭。

（3）“國标倒退”。速凍面米新國标（征求意見稿）在這時候很不巧的發布。新國标中金葡菌由原來的不得檢出變成瞭可以檢出，也就是說，原來不合格的餃子，現在有可能是合格的瞭。於是被媒體認定爲國标倒退。真相：金葡菌的緻病不是細菌本身，而是細菌大量繁殖後所産生的腸毒素所緻，國标規定隻要能控制不産生腸毒素，則無所謂倒退不倒退；新标準中對沙門氏菌指标加大瞭採樣和檢驗量，要求比舊标準更嚴格。此外，在國際上，類似産品中的金葡菌均是允許檢出的。

（4）大企業綁架國标。因爲新國标被指爲倒退瞭，所以媒體緊接著的指責是大企業綁架國标。真相：在幾大餃子品牌曝光之前，新國标（征求意見稿）已經發布（其中思念水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意見稿是在9月發布）。此外，一個國标的修訂往往要曆時一兩年以上，新國标的修訂跟此次事件沒有必然關系。

（5）對事件的錯誤定性。爲什麽水餃裏會檢出金葡菌？因爲豬肉中大概有17%的比例會攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的，即便是企業沒有主觀惡意、沒有生産管理上的疏忽，還是可能出現這種情況，看曆年的各地抽檢公告就知道，速凍面米制品中被檢出金葡菌是常有的事。

（6）不嚴謹的知識。“加熱80℃，30分鍾可被殺滅……”於是大家驚呼，水餃煮30分鍾還怎麽吃啊！真相：肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鍾被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時加熱1.2秒被殺滅（ICMSF數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在内的緻病菌，確保食用安全（FDA數據）。

（7）奇怪的建議。媒體：要保障自己的健康，就回家自己包餃子！真相：自己買的肉裏面同樣可能攜帶少量金葡菌（鮮肉國标《GB9959.1-2001鮮、凍片豬肉》並不要求檢測金葡菌），你買的肉和食品企業買的肉其實是一樣的，而且，企業在低溫環境下包餃子也不會比你在常溫下包餃子産生毒素的可能性更大。

最後特别提一點：我從未見過一家媒體爲其對食品安全的失真報道緻歉並承擔相應責任的。請公衆謹記這一點，他們是可以沒有底線的！

答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在瞭一些根本算不上事的事瞭。從業内來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭号敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素），排到後面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是緻病微生物污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭号難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。最近的一起食物中毒事件是溫州的因食用織紋螺而引起的（死亡1人）。可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區域，不管是媒體，還是公衆，都應該多傳播這方面的知識，瞭解這方面的信息，增強自我防範意識。