防腐劑是指天然或合成的化學成分 ，用於加入食品以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》（GB 2760—2014）中規定，防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。防腐劑(jì)各自用量占其最大使用量比例之和超标可能是企業在生産加工過程中未嚴格控制各防腐劑的用量造成的 。脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫醋酸及其鈉鹽）能有效抑制黴菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，抑菌能力爲苯甲酸的2-10倍，高劑量時能抑制細菌生長(zhǎng)繁殖，是食品加工過(guò)程中常用的防腐劑。脫氫乙酸超标可能是由於(yú)生産(chǎn)加工過程中使用過量 。攝入脫氫乙酸過量的食品會對人體造成一定危害。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織所吸收，進入人體後即分散於(yú)血漿和許多的器官中，有抑制體内多種氧化酶的作用 。山梨酸及其鉀鹽是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，尤其是對酵母、黴菌等真菌具有抑制作用。造成不合格的原因是生産企業爲瞭食品防腐 ，延長食品保質期或者彌補食品生産過程衛生條件不佳超範圍超劑量使用瞭山梨酸及其鉀鹽。
苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的一種防腐保鮮劑，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高 ，少量苯甲酸對人體無毒害 ，可随尿液排出體外，在人體内不會蓄積。若長(zhǎng)期過量食入苯甲酸超标的食品可能會對肝髒功能産(chǎn)生一定影響。甜味劑是賦予食品甜味的物質，屬於(yú)食品添加劑中的一類 。甜味劑分爲天然甜味劑和人工合成甜味劑。根據我國現行《食品添加劑使用标準》（GB2760-2014）的規定，紐甜、甘草酸铵 、甘草酸一鉀及三鉀、D-甘露糖醇、甜蜜素、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、乳糖醇 、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作爲甜味劑可以用於(yú)面包、糕點 、餅(bǐng)幹、飲料 、調味品等食品中。第一，化學性質穩定，不易出現分解失效現象，适用範(fàn)圍比較廣(guǎng)泛。第二，不參(cān)與機體代謝。大多數高倍甜味劑經口攝入後原原本本地排出體外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物攝入的特殊消費(fèi)群體使用。第三 ，甜度較高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上 ，有的達(dá)到幾(jǐ)百倍 、幾(jǐ)千倍 。第四，價(jià)格便宜，同等甜度條件下的價(jià)格均低於(yú)蔗糖。第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不會引起牙齒(chǐ)齲變(biàn)。（2）按照标準規定合理使用甜味劑是安全的 ，但仍需高度關(guān)注甜味劑的超範(fàn)圍 、超限量使用根據GB2760規定 ，甜味劑在允許使用的食品中通常規定瞭(le)相應的最大使用量。這些規定都是經過嚴格的風險評估，確(què)保安全的前提下制定的，而且與其他允許使用的國家基本相同。另一方面，國際上對食品添加劑安全性評價的最高權威機構——聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）對每一種待批準甜味劑的毒性試驗（包括急性 、亞慢性、緻突變性、緻癌性、生殖毒性、慢性毒性等）和代謝途徑及動力學等研究報告會進行較長時間“苛刻”的科學評價，在此基礎上提出每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）。在制定ADI值時已充分考慮瞭(le)人種 、性别 、年齡等各種因素 。JECFA認爲，按照ADI值正常攝入甜味劑，不存在安全問題 。隻要按照相關法規标準正確(què)使用甜味劑 ，就不會對人體健康造成損害。甜蜜素又名"環己基氨基磺酸鈉"，是一種甜味劑，屬於(yú)沒有營養的甜味劑，甜度非常高 ，是蔗糖的30倍左右，不少商家爲迎合消費者口味而添加。長(zhǎng)期食用甜蜜素超标的食物 ，對人體肝髒和神經系統造成危害。對代謝排毒能力較弱的老人 、孕婦 、小孩危害更明顯。紐甜，化學名稱(chēng)是:N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯，是白色結晶粉末，含約4.5%的結晶水，是一種功能性甜味劑。具有純正的甜味，甜味協和 ，十分接近阿斯巴甜，沒有其他強力甜味劑常帶的苦味和金屬味 。白酒中檢出甜味劑紐甜，原因可能是企業爲增加白酒的口感，超範圍使用瞭(le)甜味劑。糖精鈉是食品添加劑中甜味劑的一種。長期過度食用會對人體造成危害 ，特别是對代謝排毒能力較弱人群有影響。
作爲甜味劑 ，甜度高 ，是蔗糖的600-650倍。不會引起血糖波動，可供糖尿病人食用，不會引起齲齒 ，對牙齒健康有利。具有很好的溶解性和穩定性 ，耐酸堿，耐高溫，貨架期長 。從酸性到中性都能使食品的甜味，對酸味和鹹味有淡化效果；對澀味、苦味、酒味 、等不快的味道有掩蓋效果；對辣味 、奶味有增效作用，應用範圍十分廣泛。但三氯蔗糖添加過多會對人體造成一定的影響。
安賽蜜的化學名稱爲乙酰磺胺酸鉀，又稱AK糖 ，白色結晶性粉末，易溶於水 ，微溶於乙醇，對光、熱穩定，pH值适用範圍較廣,是目前世界上穩定性最好的甜味劑之一，甜度爲蔗糖的200-250倍 ，廣泛應用於各種食品中，主要賦予食品甜味 ，但是不會引起劇烈血糖反應 。經常食用合成甜味劑超标的食品會對人體的肝髒和神經系統造成危害。
苋菜紅，又名食用赤色2号（日本）、食用紅色9号 、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅 ，爲水溶性偶氮類著色劑 。可用於果醬、配制酒、碳酸飲料、果凍、糕點上彩裝 、冷凍飲品等食品的著色。不合格原因是生産企業爲瞭改良食品感官色澤 ，超範圍或超劑量使用瞭該食品添加劑。
胭脂紅，又名食用赤色102号（日本）、食用紅色7号、麗春紅4R、大紅、亮猩紅，爲水溶性合成色素，爲國家批準使用的食用合成色素,可用於飲料 、糕點、冰激淩等食品的著色。《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB2760—2014）規定，胭脂紅在肉制品的可食用動物腸衣類最大使用量爲0.025g/kg，除可食用動物腸衣外 ，肉制品中均不得添加。長期大量食用胭脂紅超标的食品，可能會對人體肝髒産生一定影響。不合格原因是生産企業爲瞭改良食品感官色澤，超範圍或超劑量使用瞭該食品添加劑。
檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃 、肼黃。多用於食品、飲料、藥品 、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著(zhe)色。造成不合格的原因是生産企業爲瞭(le)增加食品的色澤，增加感官色澤。食品生産過程超範圍超劑量使用瞭(le)該食品添加劑。日落黃是一種人工合成著色劑，爲國家批準使用的食用合成色素,可用於飲料、果凍、糖果等食品的著色。按照《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB2760—2014）規定 ，日落黃不允許在肉制品中添加。長期大量食用日落黃超标的食品 ，可能會對人體肝髒産生一定影響 。
镉是一種環境污染物 。工業生産中，含镉工業廢氣擴散並自然沉降，蓄積於土壤中對土壤造成污染，進而污染農作物。人體長期攝入镉會導緻癌症，低劑量攝入也對健康有害。
鉛是在自然界廣泛分布的環境重金屬污染物，土壤 、空氣和水源中都不同程度地含有一定的鉛，這些鉛會不同程度的通過空氣 、水源和土壤進入我們的食物中，食物中的鉛主要是由環境污染帶入食品原料，鉛超标多是由於生産企業對原料把關不嚴格 。
汞又稱(chēng)水銀，是唯一在室溫下呈現液體的金屬，具有揮發性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物兩大類。汞及汞化合物在自然界分布極爲廣泛，如土壤、水、生物體甚至食品中都可以檢測(cè)出微量的汞 。汞污染食品主要通過土壤和水體直接污染植物性食品原料，造成食品中總汞含量超标。
蔗糖是食糖的質量指标之一，反映瞭食糖中蔗糖的含量，是食糖質量等級劃分的主要依據之一 。蔗糖是食糖的主要成分 ，蔗糖分高低與生産工藝水平密切相關。
還原糖是食糖的質量指标之一 ，反映瞭(le)食糖中還原糖的含量 。還原糖分高的食糖易吸潮，易滋生微生物 ，導緻變質 ，不利於(yú)保存 。還原糖分超标與生産工藝、運輸儲存環境等密切相關
酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價不合格的主要原因可能是企業原料採購把關不嚴、生産工藝不達标、産品儲藏條件不當，特别是存貯溫度較高時易導緻食品中的脂肪氧化酸敗。酸價超标會導緻食品有哈喇味 ，超标嚴重時所産生的醛 、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導緻腸胃不适 。
總酸是反映食醋質量主要指标之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低滋味就差。總酸含量偏低主要原因是部分企業沒有嚴格按照工藝條件制曲發酵，淋後過量加水或在生産過程中對發酵時間 、發酵溫度控制不嚴，造成酸含量偏低。總酸低於标準要求，會使食醋的酸度不夠，影響到食醋的風味 。
固形物是指白酒在100～105℃水浴條件下将乙醇、水分等揮發性物質蒸幹後的殘留物。固形物是白酒的一個理化指标，國家标準中做瞭上限規定。不合格原因可能是企業生産白酒所用的水質差，生産處理技術不到位或添加增香物質等。
揮發性鹽基氮是動物性食品腐敗變壞的指示性指标，揮發性鹽基氮含量越高 ，表明氨基酸破壞得越多 ，營養價值等受到的影響也就越大。揮發性鹽基氮超标說明生産用原料可能已經不新鮮 ，也可能是動物性制品在腌制加工過程中衛生條件控制不當，受細菌污染，導緻超标。
呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉是雞精成分的特征指标，其含量的高低可表示鮮味的程度指标。
氨基酸态氮是醬油釀造的标志性指标，是存在於氨基酸狀态的氮元素，不是一種獨立的物質，更不是一種功效成分 ，其數量間接反映醬油的品質。
耗氧量也稱化學需氧量又稱高錳酸鉀指數 。它指以高錳酸鉀爲氧化劑 ，在一定條件下氧化水中還原性物質，将消耗高錳酸鉀的量折算爲氧表示 。水中還原性物質包括無機物和有機物，主要是有機物，因此耗氧量能間接反映水受有機污染的程度，是評價水體受有機物污染總量的一項綜合指标。
極性組分是衡量食用油在煎炸過程中質量變化的一項檢測指标 。餐飲環節煎炸過程使用的食用植物油在反複高溫煎炸中會發生一系列的物理、化學變化 ，不僅使食物的營養價值下降，而且還會産生一些毒性物質 ，從而對消費者的身體健康造成危害 。
遊離性餘氯是檢測餐具消毒後殘留消毒劑是否合格的一項指标。餐飲單位對餐具進行清洗消毒後，未将化學消毒劑清洗幹淨，會造成遊離性餘氯超标 。
非脂乳固體是乳制品的理化指标 。純牛奶的非脂乳固體的檢測值低於标準值，原因可能是原料牛奶品質較差或生産工藝控制不嚴 ，生産過程中标準化和均質兩個工藝項目控制不嚴造成。
溶劑殘留常見於採用浸出法加工生産的食用植物油中，用壓榨工藝生産的食用植物油不允許使用抽提溶劑 ，所以壓榨工藝生産的食用植物油标準規定溶劑殘留量爲不得檢出 。不合格原因：一是企業生産過程違規對原料或棉餅使用瞭抽提溶劑；二是企業将壓榨油與浸出油混合銷售，虛假标示生産工藝；三是企業生産設備有殘留溶劑帶入。
酒精度又叫酒度 ，是指在20℃時 ，100毫升酒中含有的乙醇的毫升數 。酒精度是酒類産品的一個重要的理化指标，含量不達标主要影響産品的品質。酒精度不合格可能是個别企業生産工藝控制不嚴格或生産工藝水平較低，無法有效控制酒精度的高低；可能是儲存時間過長或者銷售環節滞留時間太久；也可能是個别企業爲瞭降低成本，故意标高酒精度，以提高銷售價格，欺騙消費者。
天然礦泉水中的溴酸鹽是水源水在經過臭氧消毒後所産生的副産物。《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）規定天然礦泉水中溴酸鹽含量＜0.01mg/L。長期飲用具有較高含量溴酸鹽的天然礦泉水，可能會對人體健康造成一定影響 。
二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用後均産生二氧化硫的殘留。二氧化硫殘留量超标可能是由於生産過程中使用過量。二氧化硫溶於水生成亞硫酸，亞硫酸對胃腸道有刺激作用；還會破壞食品中維生素B1；影響人體對鈣的吸收。
食品中鋁超标 ，原因大都是使用瞭含鋁的泡打粉。這類泡打粉主要是以明礬類物質(硫酸鋁鉀或硫酸鋁铵)作爲主要原料加工而成。長期食用鋁含量殘留超标的食品，對身體造成嚴重損害。
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉爲白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹 ，易溶於水。亞硝酸鹽作爲肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長和延長肉制品的貨架期。造成不合格的原因可能是生産企業爲瞭改善産品的色澤 、提升外觀，超限量使用瞭亞硝酸鹽。
氰化物是指帶有氰基（CN）的化合物 ，其結構由一個碳原子和一個氮原子通過叁鍵相連接 。具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。國家标準對白酒中氰化物有嚴格的限量規定。造成白酒中氰化物不合格的原因是由於釀酒的原料爲高粱 、小麥、大麥、豆類、玉米等。這些原糧中含有植物氰甙 ，在釀造過程中水解可産生氰化物進入到成品酒中造成不合格。尤其是以木薯爲原料的白酒氰化物的含量會很高 。不法商販用此類白酒勾兌低價白酒銷售，從而造成氰化物超标。
硫丹是一種高毒殺蟲劑，由於具有劇毒性和生物蓄積性，已被多個國家禁止使用。
硼砂是非食用物質，我國明令禁止硼砂作爲食品添加劑使用，可能在生産加工環節人爲加入硼砂起增筋作用；硼砂經由食品攝取後可與胃酸作用産生硼酸，硼酸具有積存性，連續攝取後會在體内蓄積，影響消化酶的功能，導緻食欲減退 、消化不良，抑制營養物質的吸收，嚴重的會刺激人的胃部出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。
苯並芘又名3,4-苯並芘，是一類對人或動物有強緻癌作用的食品污染物。食物中的苯並芘主要來自有機物的燃燒，如煤 、汽油、木材等燃燒後可産生大量的苯並芘，經大氣污染地面和食物；其次高溫燒烤 、熏制食品也能産生苯並芘並污染食品；另外包裝材料用的石蠟，塗料用的瀝青中也含有苯並芘 ，在接觸食品時污染食品 。苯並芘對消費者健康造成的主要危害就是對人的強緻癌作用。它可誘發人類的食管癌 、胃癌，如經空氣吸入還可誘發肺癌。
氯黴素是一種廣譜抑菌劑，農業部235公告中将氯黴素列入禁止使用且不得在動物性食品中檢出的藥物 ，然而在動物飼養時濫用獸藥可能造成氯黴素的帶入。蜂産(chǎn)品中檢出氯黴素的主要原因：一方面是蜂農爲防止病蟲害而非法使用禁用獸藥氯黴素，另一方面可能是因爲養蜂地域的環境受到污染。氯黴素會抑制人體骨骼的造血功能，引起人的再生障礙(ài)性貧血、粒狀白細胞缺乏症等疾病 ，過量食用高含量氯黴素的蜂蜜會對人體造成一定的健康危害。
恩諾沙星 ，屬於氟喹諾酮類藥物，廣譜抑菌劑，被廣泛用於水産養殖疾病的防治 。該藥物使用不當極易造成水産品中殘留超标 ，進而危害人體健康。長期攝入喹諾酮類藥物超标的動物性食品，可引起輕度胃腸道刺激或不适 ，頭痛、頭暈、睡眠不良等症狀，大劑量或長期攝入還可能引起肝損害。
沙丁胺醇（Salbutamol,SAL）是“瘦肉精”之一，又名舒喘靈 ，爲選擇性β2-受體激動劑。SAL能促進動物骨骼肌生長，減少脂肪蓄積。在鹽酸克倫特羅的非法使用受到極大限制後不法分子不得不尋找新的替代品，如沙丁胺醇、西馬特羅等。消費者食用瞭含SAL殘留的動物源性食品可引起中毒，嚴重威脅人體健康。
脫(tuō)氧雪腐鐮(lián)刀菌烯醇（DON）
近期,食品藥品監管部門食品安全監督抽檢發現個别小麥粉産品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,簡稱DON）超過标準限量值。何爲DON，污染原因是什麽，有何健康風險，如何防控 。日前，國家食品藥品監督管理總局發布2016年第7期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。
（1）DON是各國(guó)谷物中檢(jiǎn)出率最高的一種真菌毒素DON屬於(yú)單端孢黴烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素 ，其主要産(chǎn)毒真菌爲禾谷鐮刀菌（F. graminearum）和黃色鐮刀菌（F. culmorum）等 。由於(yú)具有引發動物嘔吐的特征，DON也被稱爲嘔吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性質穩定，耐熱 、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構 ，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。谷物DON污染全球範圍内易多發 ，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導緻小麥發生赤黴病和玉米穗腐病，在适宜的氣溫和濕度等條件下繁殖並(bìng)産毒 。我國麥類及其他谷物赤黴病的流行主要分布於(yú)長江以南區域，每隔3年至5年一般有一次比較大的流行，在長江 、淮河、黃河流域呈多發态勢 。
（2）DON對(duì)動(dòng)物和人均有一定毒性低劑量DON可能引起動物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等,大劑量可導(dǎo)緻嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品後可能會引起嘔吐、腹瀉 、頭疼、頭暈等以消化系統和神經系統爲主要症狀的真菌毒素中毒症 ，有的病人還有乏力、全身不适、顔面潮紅，步伐不穩等似酒醉樣症狀（民間也稱(chēng)醉谷病）。症狀一般在2小時後可自行恢複。老人和幼童等特殊人群 ，或大劑量中毒者，症狀會加重。
（3）全球高度重視谷物及制品中DON的控制 ，在食品安全限量範(fàn)圍内的DON不會對(duì)消費者健康構成風險由於(yú)DON污染廣泛存在，很多國家和地區都按照谷物形态種類和加工用途制定瞭(le)DON限量标準 。如歐盟規定的DON限量範圍爲200-1750μg/kg，美國的爲1000μg/kg，加拿大的爲600-2000μg/kg，日本的爲1100μg/kg等。2015年國際食品法典委員會（CAC）首次頒布瞭(le)DON限量标準，規定未加工的谷物中DON限量爲2000μg/kg，谷物制品中限量爲1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量爲200μg/kg。
我國在《糧食衛生标準》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等标準中規定瞭(le)小麥等制品DON的允許限量≤1000μg/kg；在《配合飼料中DON的允許量》（GB13078.3-2007）規定瞭(le)豬、牛、家禽配合飼料的DON的限量爲1000-5000μg/kg。根據風險評估結果，食品中DON含量在食品安全标準規定限量範圍内不會對(duì)消費者的健康構成風險 。因此，專家建議 ：加強“從田間到加工過程”的全鏈條風險控制，構建全程質量安全追溯體系 ，關鍵環節層層把關，減低污染風險。加強抗病品種培育、輪作倒茬 、疫情預報(bào)和病害防治工作，特别是在小麥抽穗揚花等時段加大谷物真菌污染的防控力度，從源頭杜絕和減少污染。加強糧食收購和儲運監測的監管，嚴控污染小麥進入食品流通和加工環節。食品生産加工企業加大對原料的把關，通過加大快速檢測和實驗室檢驗力度，避免採(cǎi)購來自赤黴病發病區域的原料和使用超标糧食作爲食品原料；同時，加強對面粉産品生産過程防控管理及産品出廠檢驗 。
玉米赤黴烯酮主要污染玉米 、小麥、大米、大麥 、小米和燕麥等谷物。玉米赤黴烯酮的耐熱性較強，110℃下處理1小時才被完全破壞。食用含玉米赤黴烯酮的面粉制作的面食可能引起中樞神經系統的中毒症狀，如惡心、發冷、頭痛、神智抑郁等。玉米赤黴烯酮是真菌毒素限量指标，爲鐮刀菌屬菌株的代謝産物，這些菌株廣泛分布於泥土 、空氣中，在玉米生長花粉期或受冰雹災害受損腐爛時易産生，适宜生長溫度一般在攝氏20左右，水分較低時，這些菌株仍可生長。造成玉米赤黴烯酮真菌毒素限量超标的原因：一是原料質量較差，在生長時受鐮刀菌屬菌株污染，企業對原料把關不嚴導緻；二是原料或成品儲運不當導緻鐮刀菌屬菌株快速繁殖，造成玉米赤黴烯酮超标。
萊克多巴胺是“瘦肉精”的一種，屬於β-興奮劑類藥物。該類藥物能夠促進動物體蛋白質沉積 、促進脂肪分解抑制脂肪沉積，提高瘦肉率。由於大量食用含有該類藥物的食物存在健康風險，《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》（農業部公告第176号）規定，禁止在飼料和動物飲用水中使用萊克多巴胺，《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第四批）》（食品整治辦〔2010〕50号）中将萊克多巴胺列爲非食用物質 。
多西環素（強力黴素）屬於廣譜四環素類藥物，廣泛應用於動物疾病的預防和治療，養殖環節未嚴格控制休藥期或超量使用可能導緻殘留超标。長期食用多西環素超标的動物性食品，可能導緻該類藥物在人體中産生蓄積，長期過量攝入将會給人體的健康帶來危害。
呋喃唑酮系水産品養殖和運輸過程違規使用漁藥所緻。恩諾沙星和環丙沙星都屬於喹諾酮類化學合成抗菌藥，均系水産品養殖和運輸過程違規使用漁藥所緻。
硝基呋喃類藥物是一種廣譜抗生素，對大多數革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌、真菌和原蟲等病原體均有殺滅作用。硝基呋喃類藥物曾廣泛應用於畜禽及水産養殖業，以治療由大腸杆菌或沙門氏菌所引起的腸炎、疥瘡 、赤鳍病、潰瘍病等。但由於硝基呋喃類藥物及其代謝物對人體有緻癌、緻畸胎副作用，中國衛生部於2010年3月22日将硝基呋喃類藥物呋喃唑酮、呋喃它酮 、呋喃妥因、呋喃西林列入可能違法添加的非食用物質黑名單。
喹乙醇屬喹啉類藥物，是一種化學合成抗菌促生長劑，少量使用能促進動物生長 。養殖環節未嚴格控制休藥期或超量使用可能導緻殘留超标。長期食用喹乙醇超标的動物性食品，可能導緻該類藥物在人體中産生蓄積，長期過量攝入将會給人體的健康帶來危害。
磺胺類藥物（總量）是合成的抑菌類藥物，除瞭治療敏感菌所緻傳染病外，還用於傳染性腦膜炎、痢疾 、弓形體病，養殖環節未嚴格控制休藥期或超量使用可能導緻殘留超标。磺胺類藥物在體内作用和代謝時間較長，長期食用磺胺類藥物超标的動物性食品，可能導緻該類藥物在人體中産生蓄積，長期過量攝入将會給人體的健康帶來危害。
孔雀石綠是殺菌和殺寄生蟲的化學制劑，孔雀石綠進入水生動物體内後，會快速代謝成脂溶性的隐色孔雀石綠，具有潛在的緻癌 、緻畸、緻突變的作用。國家明確規定禁止在動物源性食品中使用該藥物。
土黴素，廣譜抑菌劑。屬於(yú)四環素類抗生素藥物。對(duì)敏感菌包括肺炎球菌、鏈球菌、部分葡萄菌、炭疽杆菌、破傷風杆菌、對(duì)豬肺炎支原體、衣原體、螺旋體，也有一定的抑制作用。造成不合格的原因是養殖戶未按國家規定品種使用抗生素、激素等類添加劑，緻使畜禽肉類檢出土黴素。AOZ（3-氨基-2-惡(è)唑烷酮）是呋喃唑酮代謝物。呋喃唑酮是一種硝基呋喃類抗生素。中華人民共和國農業部将呋喃唑酮列爲禁止使用的藥物，原藥及代謝物不得在動物性食品中檢出。造成不合格的原因是水産品養殖戶在養殖過程中爲瞭防止魚、蝦等生病非法使用瞭呋喃類藥物。導緻在水産品中檢出呋喃唑酮代謝物AOZ。
氟苯尼考，又名氟洛芬、氟苯尼考、氟甲砜黴素，是一種新型獸醫專用氯黴素類的廣譜抗菌藥。此類藥物對部份細菌有抑制作用，包括革蘭氏陽性、陰性菌和支原體、痢疾志賀氏菌、沙門氏菌、大腸杆菌、肺炎球菌、流感杆菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌、衣原體、鈎端螺旋體、立克次氏體等。造成不合格的原因是養殖戶超範圍使用。
赭曲黴毒素是一種有毒真菌代謝産物，是由純綠青黴、赭曲黴和碳黑曲黴等真菌産生的一組結構類似的毒素，其中毒性最大、與人類健康關系最密切、對農作物污染最廣泛的是赭曲黴毒素A（Ochratoxin A, OA）。赭曲黴毒素A具有很強的肝髒毒性和腎髒毒性，並有緻畸、緻突變和緻癌作用。赭曲黴毒素A廣泛分布於自然界，糧谷類、咖啡、茶葉等多種農作物和食品均可被赭曲黴毒素A污染。《食品安全國家标準食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）規定，谷物碾磨加工品限量爲 ≤5.0 ug/kg。長期食用赭曲黴毒素A超标的食物，會使人體腎髒、肝髒中毒，還會導緻癌變的可能。
磺胺喹惡啉（磺胺喹沙啉）是一種抗球蟲的專用磺胺類藥物，廣泛用於畜禽球蟲病。農業部公告第235号《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定該類藥物在動物肌肉、脂肪中的最大殘留限量爲≤100ug/kg。長期食用含磺胺類藥物超标的動物性食品後，藥物會不斷在人體内蓄積，當積累到一定程度後，就會對人體産生毒性作用，可引起腎損害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出結晶後對腎髒損害更大。
氧樂果是一種高毒、高效、廣譜的殺蟲殺螨劑，具有内吸、觸殺和一定胃毒作用，擊倒力快，在低溫期仍能保持較強的毒性，可以被植株的莖、葉吸進植株體内，並可傳送到植株各個部位，包括未噴藥液的部位。對抗性蚜蟲有很強的毒效、對飛虱、葉蟬、介殼蟲及其他刺式口器害蟲具有較好防治效果，在低溫下仍能保持殺蟲活性，特别适合於防治越冬的蚜蟲、螨類、木虱和蚧類等。
毒死蜱有機磷殺蟲劑，是糧食、果樹、蔬菜和其他經濟作物的理想殺蟲劑，在葉片上的殘留期不長，但在土壤中的殘留期較長，對水稻、小麥、棉花、果樹、蔬菜、茶樹上多種咀嚼式和刺吸式口器害蟲均具有較好防效，屬於中等毒性藥物，可經吸入、食入、皮吸收。
阿維菌素是一類具有殺蟲、殺螨、殺線蟲活性的十六元大環内酯化合物，對螨類和昆蟲具有胃毒和觸殺作用，噴施葉表面的阿維菌素可迅速分解消散，但滲入植物薄壁組織的活性成分可較長時間地存在於植物組織中，並有傳導作用，這種作用決定瞭它對害螨和植物組織内取食危害的昆蟲的長殘效性。
克百威，又名呋喃丹，是一種廣譜性殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，不僅具有觸殺作用，並(bìng)具有很強的内吸活性。少量的農藥殘(cán)留不會導緻急性中毒，但長期食用農藥殘(cán)留超标的蔬菜，可能對人體健康産生一定的不良影響。
過氧化苯甲酰具有強氧化性能，可對小麥粉起到增白作用，但對小麥粉中β-胡蘿蔔素、維生素A、維生素E和維生素B1等均有較強的破壞作用。随著中國小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要。中國面粉加工業已無使用過氧化苯甲酰的必要性，2011年3月，衛生部等七部門聯合發布公告，撤銷過氧化苯甲酰作爲食品添加劑。
三氯殺螨醇屬於(yú)有機氯農藥，是一種廣譜殺螨劑，具有活性高，分解慢的特點，可用於(yú)棉花、果樹、花卉等螨蟲防治。我國農業部1997年起禁止在茶樹上使用該農藥，歐盟規定該農藥在茶葉中允許最大殘(cán)留量爲20mg/kg。茶葉中檢出三氯殺螨醇一般是由於(yú)在種植環節違規使用該農藥導緻。
丙溴磷是一種不對稱有機磷殺蟲劑。具觸殺和胃毒作用，無内吸作用，殺蟲譜廣，能防治棉花、蔬菜地有害昆蟲和螨類。如果長期食用農藥殘(cán)留超标的水果，人類身體内會沉積一定量的殘(cán)留農藥，會誘發長期慢性疾病以及引起肝髒病變(biàn)。
三唑磷爲廣譜有機磷殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑，主要用於(yú)防治果樹、棉花、糧食類作物上的鱗翅目害蟲、害螨、蠅類幼蟲及地下害蟲等。《食品安全國家标準食品中農藥最大殘(cán)留限量》（GB 2763-2014）規定，在柑橘中限量是≤0.2 mg/kg。如果長期食用農藥殘(cán)留超标的水果，人類身體内會沉積一定量的殘(cán)留農藥,三唑磷經口和經皮毒性屬於(yú)中等毒，吸入毒性屬於(yú)低毒，對眼睛有輕度至中度刺激性，對皮膚有輕度刺激性。
10-羟基-2-癸烯酸，又稱王漿酸，是蜂王漿中所含有的特殊的高效生物活性物質，具有抗菌、增強機體免疫力的作用。本次抽檢不合格産(chǎn)品主要是功效/标志性成分未達标，可能是由於(yú)生産(chǎn)企業對原料質量把控和投料控制不嚴、生産(chǎn)工藝設計不合理、貯存條件不達标等導緻的。
常稱爲增塑劑，常用做生産塑料的添加劑，用於(yú)增加塑料的彈性和柔性。塑化劑是環境污染物，食品中塑化劑除瞭(le)來源於(yú)接觸食品的塑料容器、包裝材料等微量遷移入食品外，也可能來源於(yú)環境中塑化劑對食品的污染。白酒中的塑化劑經溯源分析發現，釀酒過程中含有DEHP和DBP的塑料輸酒管道是其污染的主要來源，此外，其他生産環節中各種管道中含有DEHP和DBP塑料密封墊也是導緻其污染的因素之一。DEHP和DBP等部分塑化劑允許用作食品包裝材料，各國均通過對包裝材料的管理（包括禁用於(yú)脂肪性食品、嬰幼兒食品和制定最大遷移量等措施）控制塑化劑污染食品，均未制定食品中塑化劑的限量标準。動物實驗研究表明，長期大劑量攝入DEHP和DBP具有内分泌幹擾作用和生殖毒性，但目前尚缺乏臨床案例及人體健康損害的直接證據，也沒有證據表明其具有緻癌作用。
腐黴利爲殺蟲(chóng)劑，可用於(yú)防治黃瓜、茄子、番茄、洋蔥等的灰黴病，莴苣、辣椒的莖腐病，油菜菌核病等，雖可用於(yú)蔬菜，但必須控制使用劑量和安全間隔期。
啶蟲脒屬於(yú)新型殺蟲劑，啶蟲脒雖可用於(yú)蔬菜，但必須控制使用劑量和安全間隔期。生産企業和農戶應該嚴格遵守農藥安全使用規定，在安全間隔期内採收，避免造成農藥殘留超标。本市食品藥品監管部門已依法對不合格食品採取下架、召回措施，並(bìng)對生産經營不合格食品的企業進行立案查處。
久效磷屬高毒殺蟲劑，對刺吸、咀嚼和蛀食性的多種害蟲有效，适用於(yú)棉花、水稻、大豆、森林等作物上的多種害蟲。《食品安全國家标準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763）規定，葉菜類蔬菜中久效磷的最大殘留限量爲0.03 mg/kg。久效磷對試驗動物未見突變(biàn)、緻畸和緻癌作用，但久效磷的急性毒性較大，容易引起人畜急性中毒。
辛硫磷，屬低毒有機磷殺蟲劑，以觸殺和胃毒作用爲主，無内吸作用，對磷翅目幼蟲很有效。《食品安全國家标準食品中農藥最大殘(cán)留限量》（GB 2763）規定，辛硫磷在芹菜中的最大殘(cán)留限量爲0.05mg/kg。一次性大量攝入體内會抑制血液和組織中的膽堿酯酶活性，引起出汗、震顫(chàn)等神經毒的表現。長期暴露對人體會有一定的健康隐患。
治螟磷屬非内吸性殺蟲劑，是用於防治植物病、蟲、害的含有機磷農藥。殺蟲譜較廣，在葉面持效期短，主要用於防治蚜蟲、介殼蟲等。長期食用含有治螟磷殘留的食品會對人體造成傷害。
