【推薦】水的安全控制做不好，食品質量哪能好？
食品生産(chǎn)企業生産(chǎn)用水水源多樣，衛生問題複(fù)雜。
在各類食品加工生産加工中,水不僅是制品加工中重要的成分,而且也用於(yú)加工設備(bèi)、設施和工器具的清洗和消毒。
如，礦(kuàng)泉水、碳酸飲(yǐn)料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水 。
罐頭 、豆腐等食品制造過程中水也起到重要作用,並(bìng)且是制品的主要成分之一。糖果 、糕點、面包、餅(bǐng)幹的産品主要成份雖然不是水,但水在其生産過程中對産品質量亦有重要影響。
因此從(cóng)一定程度上說,食品工廠(chǎng)用水衛生是食品衛生的重要内容、食品的質量與食品加工用水的質量密切相關 。
在探讨食品企業生産(chǎn)用水的安全控制之前，我們先來瞭(le)解下 ，食品加工用水的要求有哪些？
1、飲用水不得含有病原微生物;2、飲用水中化學物質不得危害人體健康;3、飲用水中放射性物質不得危害人體健康;4、感官性狀良好;應經消毒處理等;5、水質應符合标準要求 ，如：(1)細菌學指标：不得含有緻病菌，細菌總含量應該很低。細菌總數lml水中不得超過100個，大腸菌群不得檢出;(2)毒理學指标：各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、鉛、鉻等)含量不得超過規定指标;(3)化學指标：要求酸堿度适宜 ，一般爲pH6.5～8.5，並(bìng)有爽口感，符合一定的硬度要求 。同時，對於(yú)鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;(4)外觀：必須無色無臭，不含可眼見物質，即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等 。
接下來我們就一起探讨食品企業生産(chǎn)用水的安全控制，不足之處 ，歡迎一起補(bǔ)充修正。《食品安全國家标準 食品生産(chǎn)通用衛生規範》(GB14881-2013) 5.1.1規定：
5.1.1.1“應能保證水質、水壓(yā)、水量及其他要求符合生産(chǎn)需要。
5.1.1.2食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對(duì)加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生産(chǎn)用水的水質應符合生産(chǎn)需要。
5.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸(chù)的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確(què)标識以便區分。
5.1.1.4 自備(bèi)水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全産(chǎn)品還應符合國家相關規定。
1供水水源要求
一般有三種：海水、自備(bèi)水井、城市供水；較常用的爲後兩種，城市供水水質得到很好的控制，但價格較高，自備(bèi)水井相對(duì)便宜 ，但水質應加強控制。
就包裝飲用水行業而言，純(chún)淨水、礦物質水多採(cǎi)用城市管網，部分爲地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均來自地表水或地下水，礦泉水均來自地下水或自湧泉。
根據業内實際(jì)情況，在GB19398-2014中，規(guī)定：
“以來自非公共供水系統的地表水或地下水爲生産(chǎn)用源水，其水質應符合GB5749對生活飲用水水源的衛生要求；源水經處(chù)理後，食品加工用水水質應符合GB5749的規定”；即以來自非公共供水系統的地表水或地下水爲生産(chǎn)用源水，其水質應符合GB 3838或GB/T 14848。
2貯存設施要求
生産(chǎn)用水一般通過蓄水池或儲(chǔ)水罐進行貯存，但對蓄水池應加強管理，不宜使用木蓋、鐵鏈密封，（密封不好容易進雜質）；蓄水設施應定期進行清洗消毒，經水質檢驗合格後方可投入使用，應保留清洗消毒和水質檢驗的記錄。
其消毒程序爲：
1、清洗灌壁
2、95℃以上熱(rè)冷凝水沖(chōng)洗
3、220ppm的NaCLO噴(pēn)淋
4、95℃以上熱(rè)冷凝水沖(chōng)洗
由於(yú)建水塔成本高，還要定期清洗消毒 ，對於(yú)一般企業可以考慮使用一套二次供水設備(bèi)，即在同一路供水系統中 ，可以安裝多台常用泵 。在供水量比較大的時候，可以多台泵全開；在供水量小的時候，就隻開一台或兩台。這樣随機應變的安裝設計 ，既能保證供水需求，又能節約供水成本。
3管道的設計
非飲用水可作爲工廠的鍋爐、消防和綠化用水，但飲用水、非飲用水和污水的供水管路必須嚴格分開，不得相互串通，並(bìng)且採用明顯的顔色加以标識區分。公司應制定詳細的供水網絡圖，網絡圖上将供水編号進行明示，清晰表明供水管道的布局和走向，以便於(yú)對生産供水系統的管理和維護。
車(chē)間所用塑料軟水管是安全無毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完後放在專用架上 。過濾裝置内設有防虹吸設施，位於(yú)車(chē)間供水主管道，可有效防止水倒流，車(chē)間水管離水面距離2倍於(yú)水管直徑以上，車(chē)間内禁止軟水管直接插入水槽内 。
4生産過程用水管理
1
配料用水
配料用水應採(cǎi)用純淨水，食品環境中水污染的另外一個潛在因素是水的軟化和去離子設備，當水存在異味時應首先考慮是否因此導緻，在這種情況下大腸菌群監測呈陰性，但菌落總數卻特别的高，軟化水因存在污染大量的細菌而變渾濁、甚至發黑；處理的方法是經常回流清洗樹脂層，並(bìng)定期更換 。
2
冰和蒸汽
生産(chǎn)冰、蒸汽所用水須符合國(guó)家《生活飲用水标準》。
制冰設備(bèi)的材料不生鏽、無毒，盛放冰的器具清潔(jié)衛生。
輸送蒸汽的管道須爲不生鏽材質，並(bìng)保持衛生清潔，且管道須保持完好狀态，堅固耐用，不能漏汽，防止對人員安全和産品質量造成危害。使用蒸汽加熱，不宜直接接觸食品原料，可以採(cǎi)用夾層鍋，避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的，使用過濾蒸汽或潔淨蒸汽，具體由工藝要求和産品質量來定。
3
清洗消毒用水
原料沖洗理想的水源供應是無微生物、中性PH值和低礦物成分，包括熱水（最低82℃或更高）和冷水，壓力要求較大。但是根據使用條件不同要求也是不一樣的。爲瞭(le)達到消毒滅菌效果，原料沖洗使用的循環水有效氯濃度一般爲20?25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度一般爲3?5ppm；殺菌冷卻排放水餘氯濃度一般爲0.5?1.0ppm；在飲料，果汁等生産過程中，臭氧水也可用於(yú)管路、生産設備及盛裝容器的浸泡和沖洗。
5污水排放
污水排放前應進行相關的處理符合國家的相關标準（GB8978-1996 污水排放綜合标準等），污水處理池應遠離生産(chǎn)車(chē)間。
車(chē)間排水與外界接口要有金屬網罩，防止蚊蠅和昆蟲(chóng)，地漏和排水溝的出口應使用Ｐ、Ｕ、Ｓ型等有存水彎的水封，以防異味；且污水流向由高清潔區向低清潔區。
食品企業污水處(chù)理前道的水沒有發白現象，在最終的沉澱池水體有些發白，出水檢測(cè)氨氮和COD都比較低，使用藥物爲聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁，使用輕鈣粉和氫氧化鈉調節PH。
解釋：
進水水質有無波動，或者成分變(biàn)動過大，如果裏面糖類物質較多會出現泛白現象，那是蛋白質水解；如果可分解有機物過多，建議更改工藝，絮凝沉澱隻是物理化學反應，有些可分解有機物是處(chù)理不掉的。
6相關的監測要求
生産(chǎn)期間，應對生産(chǎn)場所依次採(cǎi)集水樣進行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項目檢驗。
原料清洗工序循環水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時測(cè)定一次，殺菌冷卻排放水每鍋(guō)進行一次測(cè)試。
每年至少一次将加工用水送有資質的檢(jiǎn)測(cè)部門，按标準進行全項目檢(jiǎn)驗（礦泉水源水應符合GB8537，其它源水應符合GB 5749）。
