【推薦】香菇爲啥那麽香
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香菇是一種以木材（屑）爲(wèi)主要生長(zhǎng)基質的真菌類。由於(yú)營養豐富、香氣濃郁、味道鮮美，素有“菇中之王”的美稱。我國是世界上最早認識、利用和栽培香菇的國家，現如今香菇年産(chǎn)量居世界第一 。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對(duì)人體有益的元素，而且具有獨(dú)特的風味，深受消費者的喜愛。
香菇的風味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗(cháng)到的口味，主要取決於(yú)食用菌所含的一些水溶性小分子物質，如一些遊離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中遊離氨基酸占總氨基酸的比例一般爲25%至35%，而香菇中遊離氨基酸的比例可達40%以上 。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極爲豐富，因而口味特別鮮美、爽口。
香菇獨特的香味主要取決於其含有的揮發性芳香物質，俗稱爲香菇精。香菇中揮發性成分種類繁多，主要包括八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強的與其他物質相重疊的風味效應；酮類伴有果香風味，通常随著(zhe)碳鏈的增加而呈現出更強的花香特征；烯酮類有著(zhe)濃厚的玫瑰葉香味；酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味。可見，香菇的“香”並(bìng)不是單一物質所能呈現的，而是多種元素平衡的結果。
